中国餐饮连锁业的佼佼者
——记上海老磨坊餐饮管理有限公司董事长吴佳宾
二〇〇六年六月，《经济日报》刊登一篇文章叫“军人、农民、商人的三个角色转换”。文章说：“1993年，在全军部队转业干部安置工作中发生了一个特大新闻――一个少校军官自愿放弃城市工作，到 乡下当了农民”，“如果不是转业时他的那个决定，或许现在的他仕途走得很平稳，或许全国就不会有一个‘少校农民’，或许商界就会少了个农民企业家，或许上海就不会有一个‘老磨坊’品牌”。文章上说的这个人就是我们故事里的主人公――上海老磨坊餐饮管理有限公司董事长吴佳宾。
吴佳宾，黑龙江佳木斯人，军转干部出身，1979年入伍，82年大连陆军学院毕业，历任通信技师、宣传干事、股长等职，少校军衔。
1993年有着十六年军旅生涯的吴佳宾转业了，当时他作了一个破天荒的决定，自愿到农村去当了农民，成为全国第一个少校农民。1998年吴佳宾只身创上海，2000年创办上海老磨坊豆业连锁机构，2006年成功推出了“锅品面吧”面馆连锁店项目，走出一条用工厂化理念，打造出民族快餐连锁品牌之路！
吴佳宾优秀的军人品质和坚忍不拔的意志，赢得了社会的认可和赞誉。1996年他被授予“全国优秀军转干部”称号，受到江ze.民、李鹏等国.家.领.导.人的接见，2004年被国务院、解放军总政治部评为全军十佳军转干部，并授予《军营中走出的时代骄子》的光荣称号。上海电视台《财经频道》、中央电视台2套《财富故事会》、中央电视台7套《和平年代》、中国教育电视台等多家媒体都深度报道过 他的事迹。由于公司的发展始终围绕着再就业这个主题，自2001年起，“老磨坊”一直被评为上海市政府“4050”工程项目先进单位。吴佳宾分别受到上海市市长韩正、政协主席蒋以任的接见。
梦想之一——建设一个东北“华西村”
吴佳宾说：“就当农民这件事，经常有人问我当时是怎么想的？说来很简单，我当时的想法就是要在黑龙江搞出一个华西村！”他说其实这件事已经蓄谋已久了，早在半年前他就做好的打算。于是在部队宣布转业时，他毫不犹豫的在转业干部登记表上写上：“下乡务农”四个字。同时他把自己的想法写成一封信寄给了市委书记，并很快得到支持。当时这件事在社会上引起一片哗然，就连家人都感到突然和不理解。
经市里推荐，吴佳宾来到远郊的一个偏僻小山村――长虹村。这是个极普通的小村庄，村里有200多户人家过着日出而作，日落而息的农家生活。村里道路不好，没有电话。唯一有些不同的是村旁有一眼长年流淌不息的山泉。
刚到村里时村民们有些顾虑，私下议论：这家伙可能是下乡渡金、走过场、曲线当官等等。为了打消人们的疑虑，他用自己的全部积蓄，买了一辆吉普车和大哥大，解决了办企业的交通和通讯两大难题，后来他索性把户口也迁到村上。直到现在他的户口和身份证仍然是长虹村的。
上面给了他一个副村长的官。新官上任三把火，一方面到村后他和乡亲们关系处得非常好，帮他们搞低价柴油，为困难家庭送衣物，帮助困难家庭解决小孩上学学费问题。另一方面，为了实现全村共同致富的目的，在他的带领下成了全市第一个农村股份 合作制企业――长虹矿泉饮品有限公司。当时村民们对股份制企业还不了解，同时对未来的企业发展信心不足。他把自家的住房抵押贷款，带头入股。在他的示范带动下，村民都纷纷入股加入公司，很快就筹到了50万元资本金。
从水质化验，到设计规划，在不到一年的时间里，就建成了一个能够生产矿泉水和碳酸饮料的厂子。开业那天是这个村历史上绝对的一场盛会，市领导、部队首长、社会各界朋友，车队排满了乡间的道路。就这样一个新兴的企业诞生了！
但事情并没有像预想的那么好，工厂开工并没有马上盈利赚钱，相反出现一大堆问题和困难。首先是管理上面的问题，多少年来村里终于有了自己的企业，村里人特别是村干部都把它当成一个大好机会，争相把自己的亲属，什么七大姑八大姨的都安排一个好的工作，这无疑给管理带来麻烦和包袱。吴佳宾首先要面对的是如何理顺这团乱麻。再就是资金问题。饮料生产行业的特点是销售量大，押货量就增大，押货量增大周转资金就要增大，于是资金开始存在严重不足。
他一个问题一个问题的解决，四处为企业找出路。终于和北京的北冰洋大型饮料公司达成联营。由对方无偿提供企业最急需的包装物，实行贴牌生产。这可是一个绝好的机会，但就在吴佳宾正和北京方面签约的时候，家里打来一个让他无论如何也想不到的电话：股东们集体决定要退股。吴佳宾说：“我当时脑子里‘嗡’的一下子，这是完全没想到的。”但后来还是签了这份联营合同。
在董事会上，股东们对企业的前途已经完全失去信心了，但那时吴佳宾根本没有能力自己单独经营了，他已经把自家的房子都押上了借了贷款。他不得已只得服从大家的意见了，就这样一场轰轰烈烈的华西村梦想突然间破灭了。
拖着疲惫的身躯，他回到市里，把自己关在家里。市里领导知道这个情况后，从关心和培养的角度，决定给他先安排一个副处的位置。按常规营职干部转业最多只能安排一个科级职位。这个职务可是很多人求之不得的，但他没有接受这个赐给他的官。
梦想之二——建立一个民族品牌
一个雨后的秋天，天空是灰暗的，路上洒满枯枝落叶。吴佳宾背着行囊黯然地登上了南下的列车，没人知道我去哪儿了，买完了火车票，他的口袋里仅剩800元钱了。
在上海下了火车后，望着鳞次栉比的高楼大厦和人地生疏的城市，他一脸茫然。在此后的日子里， 开始他帮助一个专业生产厨房用品的企业推广它的新产品――抗菌砧板。他说：“这个工作就是我的饭碗哪。”接下来的两年多时间里，他进行了一场艰苦卓绝的战斗，住在一个半地下室里，夏季没有空调闷热，透不过气来，有时为了节省一元钱，宁肯去挤没有空调的公交车，骑自行车跑业务。终于成功的把产品打入上海市场，成为总公司的销售样板。后来由于公司主业房地产投资的失败，资金链断裂，导致全线崩溃。眼看到收获期的时候了，结果又付诸东流了。
路还要继续走下去，但口袋里的二、三万元钱能干什么呢？一次电视上报道，一些地下黑加工点利用医院外科手术用的石膏点豆腐，给消费者带来了极大伤害。吴佳宾突然产生一个灵感：如果开一个能让顾客看得见生产过程的豆腐店肯定会有生意。那些天 他整日泡在书店里，终于一个以豆制品为素材的特许经营计划书出炉了。但却缺少一个关键性的东西——一个能够现做现买的一体化小型豆腐机。据说只有韩国和日本有那种机器，而且一台机器需要十三、四万元。上那找这么多钱呀？他决定自己制造。一位韩国朋友寄来机器的照片和草图，他依葫芦画瓢，自己设计图纸、做模型、最后委托工厂根据自己设计图纸制造机器。60多个日日夜夜过去了，第一台国产的自动化小型豆腐机出炉了。实验的时候心里很是紧张，如果要是失败的话，连修改的钱都没有了。
凭着自己的真诚和商业计划书的周密分析，还有那台绝无仅有的豆腐机，在没有任何一家单店的情况下，他成功的说法了第一个加盟者。那是2000年12月的一天里，在上海的一条不起眼小街上，第一家老磨坊豆业加盟店开张了。从开业的那天起，小店的门前就出现了令人振奋的排队景象，于是众多加盟商纷至沓来。争着把钱塞到 他的手里，就这样吴佳宾挖到了第一桶金。开始搬出地下室住上新楼房，也有了自己的车子。
截至到2006年底，老磨坊在全国已经有了四百多家加盟店，光上海市就有近一百家。“老磨坊”还被上海市政府评为4050工程项目，老磨坊这个品牌在上海有很高的知名度。
拥有自己的品牌，拥有这么大的网络，按道理这时的吴佳宾可谓是事业有成了。往后只要一门心思的往下发展，不断扩大规模，最终把老磨坊做成大品牌就行了。但一件事又改变了吴佳宾的想法：老磨坊旗下的一个姓莫的加盟商，在加盟老磨坊一年多的时间里就赚了二十多万，然而这个人不但不履行加盟商义务，不交管理费，还自立品牌擅自开了三家店。后来这种情况在其它地方也有发生。吴佳宾注意到：要想把它做成一个大品牌，老磨坊还存在明显的缺陷。一方面由于技术简单，一学就会，无法实现核心技术掌控；另一方面由于生产豆腐、豆浆的主要原料大豆随处都可以买到，无法实现核心原料的物流控制。正所谓是连而不锁，无法实现持续赢利。于是一心想做大一个民族连锁品牌的吴佳宾开始把目光移向快餐业……
梦想之三——打造一个中国的麦当劳
中国的餐饮资源那么丰富，为什么就作不出麦当劳、肯德基那样的企业呢？几年来吴佳宾一直都在思考着这个问题，他梦想着有朝一日能通过自己的双手打造一个麦当劳式的企业。
2003年正在老磨坊加盟连锁事业如日中天的时候，吴佳宾开始了他的快餐连锁之路。对中国风味小吃情有独钟的他，作出一个颇具浪漫色彩的项目策划：汇聚全国东南西北中的特色名小吃，开一家风味小吃总汇，并给它取个名字叫“百姓小品”。
走遍大江南北，吴佳宾找来各地制作小吃的高手，经过几个月的研发整合，一个五十六款各具特色的小吃餐谱出炉了。在经过紧张的忙活，第一家“百姓小品”开张了，这个过程中花去了吴佳宾所有的积蓄，还搭进一部车。新店开张后生意还真的挺好，这让吴佳宾一块石头落了地。但好景不长，就在他们准备开第二家分店的时候，这个项目的弊端开始逐步的显现出来。一方面餐饮行业人员流动性很大，而“百姓小品”由于品种多，产品制作技术差异较大，有些品种需要较长时间的练习才能掌握。别人发现这个店生意好就过来挖人。因此经常有岗位空缺现象，严重的影响了日常营业。另一方面，由于产品都是先做先卖，品种又多，所以品质很难控制，又难于标准化，不但管理难度大，而且管理成本很高。渐渐的这个店的生意开始下滑了。生意就是这样，往好了作不容易，亏起来却相当容易，就这样没过半年多这个店就撑不下去了。
这时吴佳宾又重新搬出有关麦当劳方面的书籍寻找答案。同时他又在人们司空见惯的小店――兰州拉面中有一个发现：就店数而言，在中国境内“兰州拉面”竟是“麦当劳”的几十倍，从这一点来说，兰州拉面应该是中国最大的快餐连锁品牌了。当然相对麦当劳而言，他们之间应该说是没有可比性，但吴佳宾却发现他们都具备的一个共性，就是兰州拉面和麦当劳的产品都比较单一，而此前他的“百姓小品”产品线太宽。进而他又总结出产品线过宽的种种弊端，比如说工艺复杂、设备复杂、原料复杂、培训复杂、管理复杂等等。最终他又作出一个决定――以面为题材搞一个具有中国文化特色的连锁面馆项目，并确立了以产品为核心，实施差异化经营的战略。
2004年吴佳宾在新加坡偶然发现一个小面馆，与众不同的是小店里的每一碗面都是用砂锅煲出来的，而且生意天天爆满。他当时非常兴奋，心想这是一个极好的快餐连锁素材。几经辗转，最后以一万美金的价格将其祖传的汤料秘方、煲面工艺一同买下。这样汤这个至关重要的问题就迎刃而解了。
接下来又一场战役开始了，他们把这个大工程划分为四个部分：即产品开发部分、形象设计部分、管理系统部分、配送系统部分。
最难攻克的还是产品，吴佳宾给自己定的标准是“面不惊人死不休”。并确定四个硬指标：一是口味要面香浓郁，二是口感要劲道爽滑，三是出品操作要快，四是核心技术要能够保密和控制。一共进行了几十个面的品种对比和上百次配方实验以及几百人次的口味口感调查。终于一碗“条理整齐、劲道爽滑、洁白如玉、面香纯厚、久煮不烂”的堪称极品的面条出炉了。
05年初他们开始准备把这个精心打造的成果移入门店。这时新的问题出现了――没有开店的钱了。怎么办？吴佳宾把眼睛盯上了自己刚装潢好没多久的新房子上了。这个打算着实让他的老婆痛苦了一阵子。 据他老婆讲“我当时真的很失落，一切都又回到原点了，又要租房子住，总有一种漂泊感”。“但我十分清楚，他一旦作了决定是谁也拉不回来的，我只好 依了他”。
总结先前的经营教训后，吴佳宾这次准备的更加充分，请知名的专业空间设计公司，高起点的设计了门店，并给这个精心孕育的面馆起了一个时尚的名字，叫“锅品面吧”。
一切都如期进行。令人兴奋的时刻到了，新店一开张生意就非常火爆。然而实践当中还是存在出货慢、品质无法保障、标准不统一、高峰时秩序混乱、浪费严重等等一系列问题。这时吴佳宾才真正感悟到“开店容易管店难”这句话的内涵，他马上意识到简单化是实施有效管理的重要途径。于是“简单化”又成了他脑子里的重要内容。并从餐厅、设备、流程、培训和管理工具等多处入手，重新进行规划设计。又经过近一年时间的努力终于实现了简单化的目标了。
――自主开发出擀面、切面、煮面平台系统，擀面、切面、煮面只需三分钟，工艺简单了；
――自主研发的专用面粉确保了产品品质；高度浓缩的汤料，只需按比例加水即可，操作简单了；
――采用收银叫号系统，开启了餐厅自动化服务的先河，有效的防止取货混乱和飞单问题，减少了前场人员，降低了管理成本，服务简单了；
――独创“傻瓜”培训模式，建立了模拟式教室、幻灯式教具和门店实习式的训练体系，大大提高学习效果，培训简单了；
――把装潢节点形象系统采用工厂预制、现场组装的方法。规范了品牌形象，保障了施工质量，缩短了工期，装潢简单了；
――建立中心厨房系统，产品先由中心厨房制成半成品，使产品标准真正达到统一，有效控制了技术机密。加工简单了。
06年第一家“锅品面吧”刚一开张，生意就出奇的好，每天都有等位候餐的顾客。消息不胫而走，没多久他们就吸收了第一个区域特许商。新店开张时尽管作了精心准备，新的人马还是很生疏没有头绪，管理很混乱，最后不得不从总部调一个管理组来才解决了这问题。到此吴佳宾认为还有最后一步棋――就是人才培训体系建设问题。
现在看来，有不少特许经营项目，他们通常的做法都是输出技术、品牌等等，然后一推了之。吴佳宾认为这是一个很不负责的做法。基于这认识，他们建立了培训中心，把人才培养计划前置。这一计划果然奏效，并带动了大学生就业。由此最终确定了工厂化的经营战略。
所谓“工厂化”就是把产品、店铺、人才零件化，用中央厨房和研发中心这个“车间”进行产品的初加工，用工程技术中心这个“车间”进行店铺的初加工，用培训中心这个“车间”进行人才的初加工。这样只要新店选址确定后，把这些预制的零件运到现场组装即可。
改变传统，吴佳宾走出一条“小面馆大工厂”之路。自第二家店后，仅仅半年时间，就又开了十二家门店，而且周期短，质量高，效果好。 到此锅品面吧算是真正成功了。值得一提的是几乎所有成功的快餐品牌无不是具有背景实力非常强大的企业作后盾，而向吴佳宾这样蚂蚁啃骨头的确实不多见。
他们的宏伟目标是：计划三年内在中国境内开设100家直营店，并在地级以上城市发展区域特许体系，建立100个城市的中央厨房和物流系统，开设特许店900家。
吴佳宾果敢坚毅的军人作风和勇于挑战不断创新的企业家特质，让我们有理由相信：一个现代的民族快餐品牌在不远的时间内将普及神州大地！
附：老磨坊公司的主要业绩和荣誉：
2001年，首届上海市“4050”工程项目；
2001年，加入中国连锁经营协会；
2001年，通过国际ISO9001质量认证；
2002年, 成为上海市商业连锁协会会员；
2002年，上海市政府评为4050工程样板单位；
2003年，最具潜力的“4050”创业项目；
2003年，上海中小企业服务中心常任理事单位；
2003年，上海中小企业国际合作协会微型企业专业委员会委员单位；
2004年，2004中国创业暨连锁项目50强单位。
吴佳宾个人的主要荣誉：
1996年，获“黑龙江省劳模”称号；
1996年，获 “全国优秀军转干部”称号，受到江ze民、李.鹏等党.和.国.家.领.导.人接见；
2002年，受到上海市政府的表彰和市政协主席蒋以任的接见；
2003年，受到上海市市长韩正的接见；
2004年，国务院、总政治部授予《军营中走出的时代骄子》荣誉称号。
相关媒体宣传：
上海电视台——外地人在上海---访老磨坊的掌门人吴佳宾；
东方电视台——专访老磨坊；
上视财经频道——老磨坊总经理吴佳宾；
上视新闻频道——培训、上岗就业的重要环节——访老磨坊培训中心；
中央电视台七套国防时空“心里话”——专访老磨坊总经理吴佳宾；
中央电视台七套“军营中走出的时代骄子”——专访老磨坊总经理吴佳宾；
中国教育电视台“白手起家”栏目――专访老磨坊总经理吴佳宾；
中央电视台七套“和平年代”栏目——“老磨坊传奇”。
- Archiver - WAP - TOP
-
